فلفل دلمه ای در رنگ های متنوعی از جمله سبز، قرمز، زرد، نارنجی و حتی بنفش و شکلاتی وجود دارد. رنگ فلفل دلمه ای تحت تأثیر عوامل مختلفی از جمله بلوغ، ترکیبات فیتوشیمیایی و ترکیب ژنتیکی آنها قرار دارد.
تمام فلفل دلمه ای ها در ابتدا سبز هستند. رنگ میوه در سطوح مختلف بلوغ با توجه به نوع کاروتنوئیدهای انباشته شده در میوه و محتوای نسبی کاروتنوئیدهای اصلی تعیین می شود. به عنوان مثال، رنگدانه های غالب در فلفل دلمه ای قرمز کپسانتین و کپسوروبین هستند. از طرف دیگر فلفل دلمه ای زرد فاقد آنزیم کپسانتین/کپسوروبین سنتاز است و بنابراین قادر به سنتز کپسانتین و کپسوروبین نیست. در عوض، آنها سرشار از زآگزانتین هستند و در نتیجه ظاهری زرد دارند.
این تغییر رنگ با تغییرات قابل توجهی در ترکیب غذایی فلفل، به ویژه افزایش تدریجی محتوای کاروتن همراه است. فلفل دلمه ای سبز 134 میکروگرم در هر 100 گرم، فلفل دلمه ای زرد 196 میکروگرم در هر 100 گرم و فلفل دلمه ای قرمز دارای 367 میکروگرم در هر 100 گرم است که تقریباً سه برابر فلفل دلمه ای سبز است. خوردن بیشتر غذاهای غنی از کاروتن برای سلامت چشم مفید است.
فلفل دلمهای تیرهتر علاوه بر کاروتن، پتاسیم خوبی نیز دارد. فلفل دلمه ای سبز 163 میلی گرم در هر 100 گرم، فلفل دلمه ای زرد 197 میلی گرم و فلفل دلمه ای قرمز 213 میلی گرم پتاسیم دارد. افزایش{6}غذاهای غنی از پتاسیم در رژیم غذایی شما نه تنها به حفظ فشار خون ثابت کمک می کند، بلکه به حفظ عملکرد طبیعی عضلات و قلب نیز کمک می کند.